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[美食] 偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了

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萨内蒂410 发表于 2020-12-30 20:25:00 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
昨晚冷空气如约而至，窗外的风刮得那叫一个呼啦啦，我都担心我家窗户会不会被吹走。
而另一边，我江浙沪一带的朋友们，都在晒美美的初雪。
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第1张图片

真的太美了！这轻舞飞扬的飘雪，多适合出去约会呀！
我在这厢正羡慕着呢，群里的小师妹却泼来了冷水：
“你可拉倒吧，不骗你，刚在街边打车，我真实地冻得哭了出来……约会对我不管用，我这会儿就想来一碗我妈做的热乎乎的肉圆汤。”
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第2张图片

哈哈哈，浪漫不能当饭吃，还是好吃的更实际。果然女人都是越大越清醒呀。
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第3张图片

关于我的这位小师妹，如果你们读过我之前的另一篇文章《甜辣卤汁豆干》，应该对她会有些许印象。
小师妹是一枚江南妹子，在广州学习工作长达8年，前阵子回到了离家近的城市。
她的妈妈是浙江衢州人，前面说的“肉圆汤”，就是衢州当地特色小吃。
以前小师妹还在广州时，阿姨每次过来，都会给我们煮，我回回都得吃完一大盆。
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第4张图片

在衢州当地，基本上家家户户都会这门手艺，且家家都有自己的独门秘方。
逢年过节，更是念着这道小吃“团圆美满”的好意头，餐桌上从不缺席。
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第5张图片

刚蒸出来烫嘴的肉圆最为好吃，再放点辣椒、蒜苗、酱油、醋一蘸，那滋味，是每个离家的衢州人，心心念念着想要再吃一口的乡愁。
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第6张图片

这道小吃，虽然名字叫肉圆，但在衢州当地，也有“肉圆不见肉”的说法，其食材主角，其实是地瓜粉和芋头为主，口感软软糯糯。
没吃完的肉圆，第二天还可以切成片和大蒜一炒，加一点点辣椒烧软，变成炒肉圆，口感有点像是Q弹版的年糕，也超香超好吃！
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第7张图片

而在我小师妹家，阿姨更喜欢的是将肉圆入汤煮熟，汤底酸酸辣辣的，肉圆鲜美并富有弹性，这样煮好的肉圆在当地叫“漂圆”。
总而言之，衢州肉圆是一款做法很随意的小吃，衢州人早饭、中饭、夜宵，都可以有肉圆。
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第8张图片

我今天的方子取经自阿姨，而据阿姨自己说，因为和当地开了20多年的老字号老徐银丝肉丸的老板相熟，她这方子可是得了老板真传的。


- 衢州肉圆 -


[ 食材 ]
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第9张图片

芋艿200g 地瓜粉200g 后腿肉100-150g 冬笋/马蹄50g 生抽2.5大勺 老抽1小勺 盐1小勺 糖1.5小勺 胡椒粉1/2小勺 黄酒/料酒1小勺 香葱1根 清水140-150g


1大勺＝1 table spoon＝15ml


1小勺＝1 tea spoon＝5ml


[ 食谱 ]
1.200g芋艿反复清洗3-5次，清洗干净表面泥土后，放入高压锅，加入清水没过，大火上汽后，压10-15分钟，
处理芋艿时，不提前去皮，这样子在加热时，甜味会集中聚集在食材内部，不至于让转化后的糖分流失。
若家里没有高压锅，煮20-30分钟，煮至可轻松插入叉子
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第10张图片

偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第11张图片

2.100g后腿肉去筋，切丁
可以直接打成肉糜，但吃起来肉的口感偏弱
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第12张图片

3.切好的肉沫，加入1大勺生抽、1/2小勺糖、1/2小勺胡椒粉、1小勺黄酒，腌渍20分钟
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第13张图片

4.50g冬笋片切成粗粒，用开水浸泡10分钟，沥干待用
若使用新鲜笋，建议用焯水烫1-2分钟，祛除涩味，再沥干待用
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第14张图片

偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第15张图片

5.压好的芋艿取出，晾凉片刻，剥皮压成泥
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第16张图片

偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第17张图片

6.200g地瓜粉少量多次，加入140g清水，调成泥，防止地瓜颗粒拌不匀
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第18张图片

7.调好的地瓜粉，加入压好的芋艿、腌制好的肉糜、冬笋丁、葱花、1.5大勺生抽、1小勺老抽、1小勺糖、1小勺盐，用手拌匀
若太稠，可以适量加入10-20g清水调成糊状。太稠口感太硬，太稀不容易凝
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第19张图片

偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第20张图片

8.竹蒸笼垫上荷叶，勺子抹少许食用油，舀一个个团子放入蒸笼压扁，表面可装饰少笋丁，放入上汽蒸锅蒸12-15分钟，起锅后晾凉，片刻再食用
晾凉后，口感会更加q弹，可沾辣酱
蒸好的肉圆可冷冻保存30天，直接蒸熟、滚汤或炒均可
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第21张图片

除了勺成一坨坨的肉圆，我还把和好的馅料放入钵仔和盘子里定形。
这样蒸出来的肉圆，就成了广东人爱吃的钵仔糕和芋头糕的模样，嘻嘻，也算是我的小创新啦~
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第22张图片

做成钵仔糕的肉圆，外形很是讨巧。
沿着钵仔的边缘一划拉，就能轻轻松松地将内馅取出来，丝毫不会粘连到钵体上。
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第23张图片

蒸好的肉丸，要搭着辣椒或醋特制的酱汁一起吃，那才叫一个香！
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第24张图片

你们可别以为衢州在浙江，吃得就比较清淡。实际上，衢州临近江西，衢州人一直秉承着“味重喜辣”的原则。
他们的辣，可能比四川还要辣上几分。
偷师自20年老店！这肉我都论盆吃，太美味了 第25张图片

你看吧，原本以为浙江温润，谁能想到，里头竟还藏有这么一个火辣的城市。
世界那么大，真想和你们一起，都吃吃看呢～


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沙发
垭殇 发表于 2020-12-31 20:22:26 | 只看该作者
 
你这个肉太瘦，我们龙游人说个心肉，要用个心肉，从来没听说肉圆里加笋 就是简单的芋艿、个心肉和番薯粉
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板凳
tx9369 发表于 2021-1-2 17:11:59 | 只看该作者
 
这个辣每个地方都有的
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