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[美食] 闲谭 ▏不怕老油

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23xw 发表于 2018-6-10 20:25:56 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
闲谭 ▏不怕老油 第1张图片


闲谭 ▏不怕老油 第2张图片

歌曲：不怕不怕


“
有人说，有关机构测试了，老油绝不可能比新油香，这有数据说话。
又说老油不健康，吃了容易得癌症。

”

前阵子有朋友来蓉，心底自然喜悦，想着好好安排一下接风事宜。
有朋自远方来，这接风桌上的内容就最是重要的。
翻阅朋友之朋友圈，见朋友有留言，说去成都要好好的尝一番辣，立誓要把火锅、麻辣烫、冷锅串串、干锅等辣口味全部检阅一遍。
既然友君此番赴蓉心仪火红吃食，就不妨满足之。
于是就定下一知名品牌的火锅，以此作接风盛宴。

1
进店，接过店家菜单画圈打勾点菜，朋友坚定，竟拒绝鸳鸯配置。
丘儿捧锅上前，静态的汤料中有固体油料，朋友咂咂嘴，崇拜地说，这一定是秘制的。
整一顿火锅的感觉真是不错，翻滚的锅里汤红油厚，那些辣椒花椒以及各种看得见或看不见的香料就在锅里扑腾着，复合叠加的香味扑鼻而来，就勾引着你去下筷涮烫探捞。
饕餮尽欢，眼见得一个二个尽皆肚儿圆圆，朋友毕竟有些服不住麻辣，嘴巴就张得大大的不停地往外哈气，竟如热狗似的。
好的火锅不是吃过就罢了，一定是有后续效果的，这叫余音绕梁。
果然，当天夜里，我的肚子就有反应了，而且是剧烈反应，就反复流窜于卫生间。
趟数有些多，还有些耽误睡眠，而且腹部还多少有些隐隐作痛，但我知道，这是肠胃通泰是有好处的，全然不必有便秘尿塞之虞，所以心底并无忧虑。
平日里，有时也会在家里自己做火锅，也许是没有掌握外面这些火锅的诀窍，就很难产生这种特效。
这种奇效并非我独有。第二天，外地朋友及其他陪餐者也纷纷传来信息，称均有我之同样效果。


2
原本是和外地朋友约好了，接下来继续串串体验的，大概是对剧烈的排泄通泰有些适应不了，竟有些畏惧了。
并问我，昨日的火锅里是不是不卫生，是不是有老油地沟油，吃了肚子怎么会那么痛呢。
我为朋友的无知感到恼怒。
什么叫地沟油，地沟油是从地沟里打捞起来的，那能吃吗。
至于老油，我就得好好给你普及一下相关知识了。
我就从老汤老卤老坛说起吧。
曾有个卖牛肉汤的，牌子就写得是百年老汤，说是从清朝从河南传过来的，年年岁岁，新汤老汤，就这么一代代传递下来。
暂且不说是否能喝出清朝的牛肉味来，就凭人家先人板板提一罐老汤从河南跑到四川来，这种精神也是难能可贵的。
这就是传承，传承是最可贵的。
至于老卤老坛就更好理解了，一个几百年不会被打破的坛子本身，就堪称奇迹。
每次看到汪涵老坛酸菜的泡面广告，我就会有一种莫名的兴奋。
老坛酸菜面，好吃。
有了老汤老卤老坛的铺垫，老油就好理解了。


3
这老油可以说是集万千小锅为一锅，熬出来的那一大锅油。
也可以说是至少汇聚了不知多少盆盆碗碗碟碟盘盘的精华所成，那是相当不易的。
这个锅很大，大到足够把你我给一起煮了，把天下给煮了。
这些碗碟让人眼花缭乱，里面的味道也是大全大全大全。
每次需要用到它，就舀出适量的、大锅熬出来的老油，就和新油混合在一起，那就是历史传承与现代的完美结合。
精心收集熬制的老油，用着用着就会变少的，于是就会把启动又一轮程序，继续把新收集的准老油熬制后，与前次前次前前次的混合在一起。
如此往复，重复N年后，就是一锅香浓悠远的老油。
于是，就可以继续世世代代满足广大食客的味觉需求和精神享受。


4
从传承的意义上来讲，老油和老卤、老汤、老坛就是一码事，就是把底料多次混合，让香料充分释放并且互相作用发生奇妙的反应。
唯一有区别的是，老油的原料补充的来源渠道是另辟蹊径，有些独特，更具有广泛的群众性。
按有些人的说法，老油有些让人“恶心”。
这里就需要给老油正名的啦，老油并不是像有些人说的那样倒胃口，是把别人吃过的火锅端回去重新倒锅里一起煮。
那是猪吃的潲水，而不是老油。
老油是要过滤的，而且是只要油，不要残渣，那些食客拈剩下的都是要丢掉的。这就与那些喂猪的潲水有本质的区别。
要知道，上品的火锅味道一定是由复杂的香料和食材经过反复烹饪而来的，这种过程通常是由厨师来完成的。
而老油的熬制不同，它是有全民参与的。每一锅下来，除了标配的辣椒花椒香料，还有豆芽海带土豆……，黄喉毛肚牛肉鸭血……，对咯，还有不同口腔分泌出来的口水。
综合起来，自然是更具有不一样的效果。


5
我是个热爱美食的，对餐饮多少也有些了解。
我觉得，对老油的定义权应该与食客和舆论和网络和微信无关。他们由于无知而谣传了许多对老油歪曲的信息。
所以，对老油的最终解释权，应该归具有锅烟煤心脏的老板和那些黑臀厨师说所有。
这些老板和厨师可以拍着胸脯告诉你，
老油跟口水油潲水地沟油完全是两码事。
他们也许会说，不仅仅是一些对美味有执着追求的火锅店，许多抱有同样目的的酒店餐馆，也都有自己秘传的老油采集方式。
公正的说，老油这个东西味道真的很醇厚，就跟老卤水，跟窖藏经年的酒是一样的，时间越长香味也越厚重。
用心的品鉴，你可以吃出万千食物和历史的积累。
老油这个东西不生疏，也许我们每个人都有着自己的经历。
困难年代，也是个缺油的年代，那时候吃菜剩下的油汤汤是舍不得倒掉的，尤其是回锅肉的油，拿来拌饭是最香的。
剩到第二天，用来炒菜也是美味至极。
许多餐饮老板就想不通，为何自己家里的残汤剩油可以吃，轮到饭馆里收集熬制的就恶心你们了。要知道，餐馆收集这些也是需要人力成本的，现在的人力成本多贵啊！


6
记得多年以前，大概是上世纪的九六年吧，就在东城根街上仁厚街口子对面，有家着名的芙蓉豆花庄。
当时这家的豆腐，这家的凉拌菜，这家的夹沙肉，简直不摆了，就吸引着一众食客蜂拥而至。老板赚的是盆满钵满。
老板赚了钱，却忘了用钱去搞好团结，结果弄得一个小二无情叛变，就泄露了这芙蓉豆花庄的油路秘诀。
消息传出，引得不懂装懂的食客们如愤怒的小鸟，三两下就把店给砸了。
盛极一时的芙蓉豆花庄不得不退出餐饮江湖。你们不知道的是，也许就是食客的鲁莽行为，就毁坏了一家原本有可能成为百年老店的餐饮。


7
事情过后，有老餐饮透露，其实这种老油由来已久，这也是公开的秘密。
据没有被科学家证实的消息称，老油会发酵，发酵后会产生类似氨基酸的物质，用来拌菜，味道自然鲜美馋人。
换言之，那些吃了老油肚子疼的人，都是没有口福的。
哦豁，平叔就属于没有口福的人。


8
餐饮之路是艰辛的，常常不被人理解。
不理解店家的除了那些刁钻的、球筋不懂的吃货们，还有就是相关部门和媒体。这些年他们眼睛时不时都时雀倒在，要不要给你爆下光，弄得紧张得很。
万幸的是，他们的眼睛除了雀餐馆酒店火锅店，总还要其它更巴适的，所以店家就总能缓过气来。
说句巴心巴肝的话，所有的火锅店都要感谢有关部门，是他们让火锅店可以公开的收取火锅锅底费。
他们的原意是不许用老油，结果，哈哈，都懂得起汕。
我代表火锅店谢谢有关部门。
此外，我晓得店家最应该必须感谢的是广大食客。他们不被传言所迷惑，甚至还是老油的忠实粉丝。
中国食客是最宽容、最善良的食客。他们容易被激怒，也最容易忘记。
曝光不可怕，就怕不坚持。
倒闭不可怕，就怕从此倒下。


9
说实话，练一锅的老油成本远比一锅新油要高很多。
一个成功的餐馆必须拥有各种“秘制”油。
比如最基本的红油，泡椒油，豆瓣油，葱油，猪油，鸡油。
不管练什么油都要加最基本的香菜、蒜苗、大葱这些，用它们来提香。
火锅恰恰就满足了这些，而且内容更丰富，提炼老油是最方便不过了。
有人说，有关机构测试了，老油绝不可能比新油香，这有数据说话。
又说老油不健康，吃了容易得癌症。
废话，老油是用来给食客吃的，火锅店老板又不吃，怎么会得癌症？


完
闲谭 ▏不怕老油 第3张图片
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标签：食客火锅老汤有些朋友
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