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《老家的味道》第四季第13期
2018.06.29 21:15
歌舞之源 历史名县
宁陵 《老家的味道》第四季第十三期于6月29日晚21:15与您相约河南卫视。传承百年的垛子羊肉你吃过吗？特色酱咸菜，绝妙杠子馍，豆腐乳与红烧肉完美融合，豫东长寿乡，美味宁陵县。老家的味道，让美食有温度！更多精彩内容，敬请关注本期播出的《老家的味道》。
▍宁陵
商丘宁陵，历史悠久、文化底蕴深厚、名人辈出，有4000多年的文明史，是中国葛天文化之乡、歌舞之源、中国酒文化之乡、中国长寿之乡。战国四君子之一信陵君的封地，花生、金顶谢花酥梨、白蜡条誉为“宁陵三宝”。
宁陵关家垛子羊肉
垛子羊肉
垛子羊肉即是把整羊煮烂了，然后挤压，码成一垛，吃时用刀削成薄薄的片，夹在烧饼里，吃到嘴里香而不腻，而且气形两补。据说，做这种羊肉的方法是从明朝宫廷里流传出来的。
73岁的关敬德，河南省宁陵县人，17岁就跟随父亲学习制作垛子羊肉，已在炉灶前忙活了近60年。父亲过世后，关敬德挑起了家族的大梁，成为宁陵关氏垛子羊肉第二十代掌门人。如今，已过古稀之年的他，正在考虑如何将几百年的古老手艺传承下去。
△关敬德：宁陵关氏垛子羊肉第二十代掌门人
为了保证家族的手艺得以传承，73岁的关敬德，严格把控每个制作步骤。
首先，将大块的精选山羊肉，放入缸中腌制。每4小时左右翻动一次，让盐分均匀地渗入肉中。
腌制好的山羊肉，依次放入口径一米五的大锅内。
大锅里的汤料，由八角、丁香、桂皮、人参等20多种名贵药材，提前两个小时熬制而成。
炖煮二百斤的羊肉，勐火大灶缺一不可。一个小时之后，改为文火慢炖。
文火慢炖三个小时后，开始出锅。
把熟透的羊肉逐个放在案板上，错落有致地垛起来，也就是摞起来。包裹上细白的棉布。
牛骨码放整齐，让羊肉受力均匀。
杠子的一头固定，人需要借助侧身的全部力量，反复翻轧羊肉，尽可能地逼出水分和羊油。
趁着羊肉的热乎劲，为逼出多余的脂肪，还要换上另一种工具。最终，50斤的羊肉，只剩下25斤。
棉布不需要拆开，烹饪仍在继续。放入冷库，储存12个小时以上。
如果这是一出戏，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。片肉只是垛子羊肉的最后一道工序，就这一道工序，关敬德练了三年。一秒一片，重量相差无几，厚度均为2毫米。一斤垛子羊肉，90秒 90片干净利落、分毫不差。
自从1962年开始学艺，五十六年来，时代变迁，命运沉浮，关敬德从未放下手中的刀和勺。他一辈子坚持只做一件事，并做到极致，这让关敬德收获了今天的成就和尊敬。
白糖腐乳
每当夜幕降临，中国人以家为单位，生火、做饭，点亮万家灯火。正是这些人间烟火，让家庭组织更加紧密。火候的老嫩，味道的浓淡，各家各户，千变万化。相对于技巧，倾注的心意才最值得回味。
吴青峰是一名豫剧演员，两只共10米的水袖在戏曲界至今无人能够超越。十几年来，四处演出，与家人聚少离多。出外期间，陪伴吴青峰最多的应该就是妻子张霞的腌菜。
张霞的腌菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜，腌制前，洗干净，晾在屋檐下，轻微脱水。一切就绪，放入老盐水中。在乳酸菌的作用下，蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了酸爽的风味。
商丘，六朝古都，两千五百年前就有酱腌菜的记载。足够的盐度可以让食物在湿潮的环境里久放不坏，十几年前，人人离不开酱腌菜，这几乎成为商丘最醒目的一种味觉标记。现如今酱园里，露天空场上排列着的酱缸，都见证了曾经的繁荣。
对于从小在商丘古城长大的吴青峰来说，浓重的酱香味，成为他挥之不去的味觉记忆。白糖豆腐乳是商丘酱腌菜里名气最大的，曾与王致和豆腐乳齐名，这是吴青峰的最爱。
刚结婚时，嗓子特敏感的张霞，遇到厚重底味的豆腐乳避之唯恐不及。现如今，但为了做出适合丈夫的口味，张霞却从婆婆那里学会了白糖豆腐乳的手艺。
首先将买好的老豆腐，放进锅里蒸3至5分钟，减少豆腐里的水分，加快发酵进程。
三天后，在空气，温度，微生物的共同作用下，豆腐长出白色的菌丝。
把发霉的豆腐，放入坛中。撒盐，加白糖，这是区别于其他豆腐乳的最重要的一步。白糖让豆腐乳的口感变得咸甜可口，味道更为鲜美。
接着加入用花椒，酱油等调制的酱料.
十几天，微生物的辛勤劳动赋予豆腐新的活力。金黄透亮，香气浓郁，质地细腻。
家常美味虽没有高深的技巧，但倾注的心意值得回味。红烧肉，白糖豆腐乳，这是张霞独创的搭配。当食物中融入感情，足以让普通的食材变成绝佳的美味。
尽管千门万户的家常美味各不相同，但幸福的家庭都是相似的。一份酱腌菜，盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理。
杠 子 馍
河南地处黄河流域，这里是中国最古老的小麦产区之一。对于这里的人来说，除了面条，另一种亲切的主食就是馍。与面条的千变万化相同，馍也在这片土地上演变出了各种花样。
炎热，对于姚文化一家，是年复一年的考验。高温下，他们仍然需要制作一种名叫杠子馍的美食。
河南人爱吃用酵母或面头发酵的麦面馍馍。馍馍讲究发酵和糅合的程度，对面的揉搓时间越长，力度越大，出来的馍就会越劲道，吃起来也越香。为了增加揉搓的力量，宁陵人发明了借用杠子制作馍馍的方法。
杠子讲究粗细合适，笔直光滑。姚文化用来轧面的杠子还是父亲留下的，几十年的光阴让它在姚文化的手中变得圆润和乖巧。杠子的一头固定，人需要借助侧身的全部力量，反复翻轧发酵好的面团。每团面都要反复轧上几十遍甚至上百遍，这样才能使硬面得到充分的舒展。
姚文化是一家之主，他承担着这项最耗费体力也最需要技巧的活计。三个儿子还在学习期，他们的工作是将轧好的面团做成长方体的高桩馍坯。一个馍馍三两，从小就看着爸妈蒸馍的兄弟们并不陌生。如今，他们也可以做得又快又准确。
除了和面用的杠子，杠子馍所用的酵母，正是保持它味甜和松软的秘诀。这种酵母被称作兜曲。
面瓜是制作兜曲最重要的原材料，它产于夏季，三伏天里的面瓜最甜，制作出来的兜曲也最适宜作为杠子馍的酵母。做出了好的兜曲，来年的生意才会有兴旺的保障。
盛夏，当气温稳定在35摄氏度之上，这种材料才有发酵的可能。一年中最热的十天，就是做曲的最佳时节。瓜瓤与面粉混合，捏成圆球。
用采摘下来的新鲜麻叶包裹，可以保证面瓜的温度。面瓜在麻叶中静静地发酵，通常需要一个月的时间就可以成熟。对于一年到头忙碌的一家人来说，这也正预示着新一年的开始。
揭开已经干枯的麻叶，成熟的兜曲表面已经形成了许多小孔，这是属于夏天的独特味道，也是让面粉发酵的关键。
兜曲制作的是否成功，还需要通过全家人的检验。今天，使用这种兜曲制作的杠子馍，将成为一家人特别的晚餐。一顿简单的晚餐，对于姚文化一家来说，就算是庆祝。
一个小院里，一家人一起工作、生活、吃饭，他们用制作食物的手艺支撑家庭，又在品尝食物的喜悦中收获亲情。
蒜子孜然炒羊排
羊排剁成小块焯水，然后用盐、酱油、料酒、八角、葱段、香叶等调制卤水，放入羊排小火炖煮40分钟；锅中放油，烧热，把蒜子炸熟，卤熟的羊排排粉并过油；另起油锅，依次放入葱、小芹菜、香菜、干辣椒、孜然、羊排、炸好的蒜子、香叶等，炒香并调味，美味即可出锅。
腐 乳 肉
杏鲍菇切成小方块炸至金黄色备用，五花肉切成小块炸出油，捞出备用；锅中放底油，加入葱、姜、大蒜、香叶、八角、炸好的杏鲍菇、五花肉、少许料酒、酱油、老抽、冰糖、腐乳等进行煸炒；煸炒完成后加水、少许盐，小火慢炖40分钟，最后大火收汁美味即可出锅。
老虎杠子鸡
将白条鸡剁成块备用；锅中放油，烧热，放葱、姜、蒜、八角、红辣椒炸香，然后放入料酒、鸡块进行煸炒；加酱油、老抽煸炒上色，加水、鸡粉、胡椒、白糖等，小火炖煮25分钟，然后大火收浓汁；把长条杠子馍煎黄，搭配鸡块美味即成。
更多食材故事，更详细的美食做法，欢迎您明晚（6月29日）21:15，锁定河南卫视，收看《老家的味道》带您走进商丘宁陵。
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