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[美食] 白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！

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LoveBaby712 发表于 2018-11-7 23:20:58 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
白切鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第1张图片


用料

三黄鸡一只；料酒；姜；葱

做法
    鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌

白切鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第2张图片


用料

清远鸡／三黄鸡半只；姜一块；葱2根；香菜1根；料酒2汤勺；胡椒粉半汤勺；盐焗鸡粉半汤勺；糖半汤勺；盐1汤勺；香油少许；冰水（重要）1大瓶分两次用

做法
    所有材料洗干净晾干放葱结料酒煮水。水高度要末过鸡，尽量多点为好水稍微沸后（切勿大沸）调中火，抓着鸡腿3下3上放入5秒后提起再放入，总共3次的意思即刻拿出把鸡放入冰水一会（第一次冰水是防止鸡皮煮制过程损坏）过完冰水后再次放入水中，依旧中火，盖上盖子，煮7分30秒后关火浸25～30分钟（请计时并切勿开盖）这段时间做姜葱汁，姜削皮切片后用刀背捶碎（比较累，但这样的比较出味），姜成蓉后用手抓一抓压出水和过多的汁，让姜蓉干燥（作用：1.防止姜味太辣太冲，2.水分过多对后面的浇油会有影响水分过多不够香）葱切蓉香菜取茎切蓉，叶子与葱头另外放置待用摆盘最后把姜蓉、葱蓉、香菜蓉+胡椒粉、鸡粉、糖、盐，搅拌均匀3汤勺油下锅煮热倒入姜葱蓉中，搅拌一下，酱汁即可，待用鸡完成了，怕不熟用筷子插入鸡腿多肉位置，能轻松插入不出血即可，不要太久了，不然就过分了，请尊重鸡取出即刻泡入第二次冰水，直至完全冷却（谨记，肉不完全冷却切的时候会散而且皮不‘脆’肉不‘弹’），冷却后晾干水表面刷一层香油提香和避免风干切块，先把鸡腿翅膀卸下，鸡身直切对半成两块长条，然后砍件摆盘，鸡腿翅膀自己喜欢的切吧。最后摆件，放葱段香菜摆盘，架上姜葱汁就完成了是嫩的，白切鸡鸡肉如果不嫩哪怕一点柴就没意思，必须不散，每一块每一个部位都不会粘牙，必须不会才勉强算是白切鸡的工艺工艺3分鸡7分，鸡好，工艺到家，这道尊重食材的菜式才算对得起鸡的付出。鸡汤别浪费，勾芡，加冬瓜之类做个汤都很好

白切鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第3张图片


用料

鸡1只；鸡精清汤块2粒；姜适量；葱适量；芝麻1小把；盐；油

做法
    用大锅烧开一锅沸水，丢进2粒鸡精清汤块，然后把去了内脏洗净的鸡全只丢进大锅沸腾的清汤中转小火保持沸腾状态5分钟后关火焖15分钟拿出来泡入冷（冰）水中10分钟左右把鸡从冷水中捞出滴干水晾干便可切件上碟在碗里放姜茸，葱碎及芝麻，并加适量的盐把烧热到80度左右的热油倒进碗中即成白切鸡调味沾料

白切鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第4张图片


用料

三黄鸡一只；冰一盆；姜，八角适量；葱适量；家庭常用调料备

做法
    第一准备不是鸡，面是冰！这是我昨天晚上吃过晚饭打水冰的，早上起来又加了水！我怕冻的久了我敲不碎！你们也可以像我就样！要有冰！我用的半盆本人是在别的软件做菜的妈妈！有空就会更新这里，喜欢的关注。一般选用三黄鸡！三斤左右的母鸡别太大，小一点可以！一般鸡也可以的只是颜色会差点儿！洗净！指甲去掉！该去的去掉！不用切！一整只用上老姜两块拍掉八角两个葱！这个可以用蒜替！备好！锅里一锅水放好（感觉能沫过整个鸡的份量）加入小半碗料酒！姜、、、葱、、、八角会部放里面，水烧开！烧水的同时我们准备一盆自来水！待用！水开后鸡放下去要全身烫一下40秒那样拿起来。别太长时间！鸡烫后马上放入刚刚准备的冷水里静泡两分钟，让鸡全凉！这两步是为了让鸡皮收紧！在煮时皮不会破开。刚刚煮过鸡的水别倒，再次烧开放入鸡，水开放鸡，水必须沫过鸡，要没那么大锅就切成两瓣儿！记住水一定沫过鸡！煮三分钟！看好时间，是开后三分钟，水没开时间不算！一定三分钟！三分钟到，盖子别打开，闷鸡50分钟！中间别开盖，不开火。看好时间。闷鸡时间我来准备调味料。蒜！我用的两小瓣切末葱切碎加入酱油！放微波炉转30秒！这样蒜跟葱的香味儿就出来了再芝麻油几滴，味精少许，白糖少许调味就可以了！鸡的时间到鸡拿起来！放入冰水！冰大要敲开以便放鸡！冰十到二十分钟，这步还是为了让鸡皮收紧更滑！有更好的口感！好了，切掉就是了

葱油白切鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第5张图片


用料

小鸡腿4个；姜3片；大葱4段；黄酒1茶匙；小香葱4整根；生抽1汤匙；白糖和盐各少许；橄榄油3汤匙

做法
    鸡腿去骨洗净，和姜片，葱段，黄酒放进一个汤锅中，注入冷水盖盖煮，大火煮沸后，撇去浮沫，盖上盖，转中火煮8分钟，关火盖盖焖10分钟小香葱葱绿部分的1/3切碎，剩余的和葱白部分一同切寸断煮鸡肉的时候，把香葱段入锅，小火慢炸，直到葱白部分变黄，绿的部分有些微缩即可关火。滤去油中的葱段，调入生抽，白糖和盐备用鸡肉焖好后，捞出放进冰水里过凉；过凉后的鸡肉切宽条，码盘；将做好的调味料和葱碎一起淋在鸡肉上，搅拌均匀

家常白切鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第6张图片


用料

香菜梗适量；走地鸡一只；花生油1/4碗；盐1小勺；酱油半碗；姜两块；红葱头十五粒

做法
    宰鸡，去毛，彻底清洗干净，取出内脏，下锅入冷水烧开，转小火，煮二十分钟左右，再关火焖熟，中间可以用筷子在鸡腿肉最后的部位插进入，看流出的汁水，如果清澈的就表示熟了，如果还有血水，表示还没熟内脏取出，处理，鸡油一大块的不要丢掉，炒菜，做鸡油饭，都是一级棒的材料鸡肾去脏物，鸡肠也是，然后用盐和淀粉清洗干净，可以煮汤或者一起放入浸白切鸡的汤中浸熟吃准备蘸料，姜：红葱头：香菜梗的比例为：1：1：0.5,这个搭配被为黄金搭配，能非常恰当的提鲜，更嫩突出鸡的肉香全部的蘸料剁成蓉，加入花生油放入盐一小勺调至淡味，酱油最快上桌吃饭的时候才加如蘸料中，即可食用

白切鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第7张图片


用料

三黄鸡；香菜；葱；姜；料酒；酱油；白糖少许；鸡精；芝麻油；清水足量；冷水

做法
    活鸡宰杀，去内脏，处理干净汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可

白切鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第8张图片


用料

鸡一只（约2斤多一点）；用凉白开做的冰水大量；水大量；姜（可省略）一块；葱（可省略）两条

做法
    提前做好准备工作：用一大盆盛装凉白开放入冰箱冷藏做成冰水。（需要准备的冰水量以可以浸没整只鸡为宜）将鸡处理并清洗干净，将洗净的葱塞进鸡肚里。（葱省略也可）取一大煲，放入一小块姜（姜省略也可），烧开一煲水。（煲的大小和水量以能浸没整鸡为宜）水滚后，将整只鸡浸入（鸡腿太长了，不能完全浸入！！没关系，待会儿翻面即可），浸入后待鸡表面颜色断生，盖上盖子，关火！等鸡浸13-14分钟温泉。浸完第一次温泉后，将鸡翻一翻面，再次开火（不用盖盖子），等水再次烧滚，盖上盖子，熄火，再浸13-14分钟温泉。浸完第二次温泉后取出鸡，倒出鸡肚里的水，迅速将整鸡浸入冰水中（没把握熟不熟的话可以在取出前用一支筷子戳进鸡腿最厚处，若可轻松插入且无血水渗出可判断已经熟了）。把鸡浸入冰水中快速冷却。（可令鸡皮收缩，更加爽滑）制作姜茸或红葱头味碟，待鸡完全冷却后即可斩件。蘸点姜茸或红葱头酱油味碟食用。

白切鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第9张图片


用料

鸡；姜；葱

做法
    鸡杀好清理干净葱一把，姜几块拍扁锅里烧开水，把姜和葱放里面把鸡整只放到沸水里，继续开大火至水沸腾水再沸腾后立即改小火，保持虾眼水即微滚的状态等待浸鸡的时间把葱头轻拍几下，切成细葱茸姜刮好皮在案板上轻轻剁成姜茸我的鸡重约2.5斤,大约浸煮15分钟左右，鸡熟了，立即捞出用纯净水浸泡一下降温再放到冰水中浸泡，令鸡的皮和肉收缩紧致姜茸葱茸放小碗里，加适量盐、鸡粉、糖调味，烧热适量的花生油淋在上面把姜葱烧出香味浸泡好的鸡切成块即可上碟享用

电饭煲白切鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第10张图片


用料

鸡腿2个；大米1杯；研磨黑胡椒【A组】转3下；研磨白胡椒【A组】转3下；盐【A组】1/4茶匙；芝麻油【A组】3滴；葱末【B组】1大勺；蒜末【B组】1大勺；糖【B组】2茶匙；鲜酱油【B组】2大勺；芝麻油【B组】1/2小勺

做法
    鸡腿肉去骨。（有三黄鸡是最好的）大米洗干净后，1：1加水，再加入【A组】搅匀。鸡皮向下放，按下煮饭键，就可以了。【B组】搅均等煮饭键跳起来，就可以切一下鸡，吃饭了米饭充满了鸡肉的香气

客家白切鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第11张图片


用料

三黄鸡1只；葱头2个；香菜2根；酱油适量；花生油适量；薄荷适量；盐适量；蒜蓉适量；盐焗鸡粉适量

做法
    买回来的鸡清洗干净放入一个大点的盘子里锅里放入足量的水烧开后放入鸡(连盘子一起)中火偏大隔水蒸15-20分钟(视鸡的大小掌握时间)，关火后焖15分钟左右取出吊干汤汁，放凉这个时候来做醮味碗我家人比较挑食所以每次都做两个不同的味碗葱头洗净切小放碗中，加盐焗鸡粉、香菜(不喜欢香菜可不加)、生抽、烧热的花生油拌匀稍稍腌制一会入味第二个味碗，也是我家的独创，老公的最爱薄荷洗净切碎，加蒜蓉、加盐、少许鸡粉，淋上滚烫的热油拌均即可把鸡斩块装盘，肉嫩鲜美，要不要尝一块呢

白砍鸡白斩鸡白切鸡口水鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第12张图片


用料

冻鸡边腿1个（500克左右）；姜片3-5片；大葱1根（切成小段）；料酒1大勺（约35克）；辣椒2把（制红油）；三奈1小块（制红油用，多了会发苦）；八角1颗；小米椒2个（剁碎，喜欢辣一点可以加）；豆豉少许；老姜1小块（约10克，打成泥）；大蒜半个（约20克，打成泥）；生抽3大勺（约90克）；糖3小勺（约8克）；醋1大勺（约30克）；花椒粉半小勺；香油少许；味精2小勺；鸡精1小勺；熟白芝麻少许；熟碎花生少许（没有可以不要）；葱花少许；冰块多一点（要急速给鸡降温）；菜油制红油用

做法
    把鸡边腿洗净。（如果是冰冻的，一定要完全解冻）冷水下锅，放入姜片，葱段，料酒，大火烧开后开始计时，5分钟后关火，盖上锅盖，闷40-50分钟。（如果鸡肉厚的话，可以多煮一会，不超过8分钟，1斤以内的鸡边腿5分钟足够了，要用最大的火哟）焖鸡的时间正好来制作调料。（大勺和小勺就是用的这种量，凉菜作料主要还是根据自己的口味）菜油（少一点）烧辣后冷却至7成热时，倒入辣椒，三奈，八角，小火慢焙，闻到香味，看见辣椒开始变色后捞起，冷却后剁成小碎块，也可以用A4纸折成信封状，用擀面杖压碎。（不建议用搅拌机打碎，太细了一会浇油反而不香）把制好的辣椒放入能耐高温的容器里面（一会要浇油），放入豆豉，把刚才的油锅里再加多一点油（辣椒很吸油的，一会的调料也只取红油），烧热后冷却至7成热浇入辣椒里，轻轻搅动一下，使其受热均匀。另取一个碗，把姜蒜沫，生抽，糖，醋放在一起，用筷子慢慢搅拌，直到酱汁变得浓稠后，过滤掉姜蒜沫，只取酱汁。把5的红油放进6的酱汁里面，再加入小米椒，花椒，香油，鸡精，味精，芝麻，花生，继续用筷子搅拌，直至融合。这样，调料就做好了。这时鸡也差不多闷好了，取一个能完全淹没鸡的盆或者锅，倒入凉水（最好是冷开水），加入冰块，把热气腾腾的鸡边腿放进去，等凉透了在取出，控干水分。把鸡砍成小块，浇上制作好的调料，洒上葱花就OK了。

白切鸡（含蘸料做法）


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第13张图片


用料

鸡1只（净重3斤左右）；盐少许；花生油少许；牙签1根；蘸料一；生姜一小块；葱白两三根；盐适量；花生油适量；蘸料二；沙姜适量；大蒜两三瓣；花生油适量；酱油适量

做法
    母鸡杀好洗干净。买的活鸡的话最好接好鸡血，跟鸡血一起煮出来的白切鸡比不放血煮的要更好吃些。接血方法：碗里放点水，加点盐化开再接，这样鸡血煮熟后会很嫩很好吃。锅里放入水，量要大些，至少没过鸡身三分之二。大火烧至水温热时再把鸡放进去（注意：放进去的时候鸡身是侧着的，1所示，如果想煮好的鸡头挺立，可在鸡嘴里放入一些盐），加入少许花生油和食盐，中火烧开马上调最小火，浸煮八分钟左右将鸡翻面，加入鸡血和洗干净的内脏调中大火烧开煮八分钟，最后将鸡背朝下再煮三四分钟。拿一根牙签，朝鸡腿肉最多的部位深插进去再抽出来，洞口不再冒出血水证明鸡已经熟了（两边都要扎哦，哪边不熟就再煮），这时候就可以出锅了。广东人吃白切鸡的酱汁主要有两种，一种是姜葱蘸料，另一种是沙姜大蒜蘸料。广州人常用前者，湛江人则更喜欢后者。姜葱蘸料的制作方法：生姜一小块去皮洗净剁成姜蓉，挤去姜汁，只留蓉。小葱取葱白部分也剁成葱蓉，葱姜蓉混合后加入适量的盐。最后锅里倒入花生油，烧至温热浇进去即可。（油温不宜太高，以倒进去不会发出吱吱响但又可能使姜葱蓉浸出香味为宜。）沙姜蘸料的制作方法：取适量沙姜洗净，大蒜两三瓣去皮，一起拍碎，再稍稍切一下，锅里放少许花生油烧热，下沙姜大蒜小火煸香，连油一起铲出装入味碟，趁热加入酱油即成。（关于油的用量，前者略多些，后者少些。）诱人吧？做起来，吃起来！

经典粤菜白切鸡


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第14张图片


用料

鸡1只；姜片5片；姜蓉适量；红葱头适量

做法
    鸡洗净。如果用半只我感觉肉质有影响！一口大锅煮上大半锅水，放入姜片。水开后转小火，放入鸡。拎起来几次，让开水浸泡。加盖一小会儿，关火焖半小时。鸡如果太大，可中途翻面再加热一下。半小时后，用筷子扎一下鸡腿，没有血水流出就好了！用凉水冲，降温。看看肉质多嫩！红葱头和姜剁细。下油锅爆香。加入酱油做蘸料。敬请享用!

白切鸡蘸料


白切鸡的15种做法，很多人都不会做，学会真的涨知识了！ 第15张图片


用料

蒜蓉10g；姜蓉10g；香菜碎5g；盐少许；熟油少许；生抽适量

做法
    配料洗干净，该切的切，该剁成蓉的剁成蓉。加入少许盐少许熟油要上菜前加入适量的生抽做好的白切鸡蘸料来一块试试看好不好吃！



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精彩评论20

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沙发
小祥 发表于 2018-11-7 23:21:11 | 只看该作者
 
做法可以，鸡也不错，可这刀功～这装盘[吐血]
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板凳
hz信用贷款 发表于 2018-11-7 23:21:34 | 只看该作者
 
不错啊，谢谢分享。
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地板
正义的_Servant 发表于 2018-11-7 23:22:07 | 只看该作者
 
煮两分钟能熟吗？？
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5#
苏诺萌 发表于 2018-11-7 23:22:13 | 只看该作者
 
讲的仔细详尽。细枝沬节都的一清二楚。[赞]
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6#
三思而行 发表于 2018-11-7 23:22:58 | 只看该作者
 
@神奇伟大正确的宇宙
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7#
过河卒子 发表于 2018-11-7 23:23:40 | 只看该作者
 
清淡可口
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8#
学者之风 发表于 2018-11-7 23:24:17 | 只看该作者
 
！
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9#
宝贝945 发表于 2018-11-7 23:24:34 | 只看该作者
 
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10#
bbspop 发表于 2018-11-7 23:24:52 | 只看该作者
 
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