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[美食] 看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃

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佛曰_方便 发表于 2019-10-21 20:04:52 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
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看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第1张图片

鱼香肉丝是一道经典的川菜，很多朋友喜欢吃这道菜。先卖个关子！今天这道“鱼香肉丝”有点特殊，因为这道“鱼香肉丝”里面，既没有鱼，也没有肉，这有点任性了。看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃。今天给朋友们推荐的这道菜就是纯素版的“鱼香千叶豆腐”，特别适合那些爱吃鱼香味型，又不吃肉的素食主义者。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第2张图片

这道菜的一个关键点就是“鱼香汁”的调配，今天就教给朋友们如何调出可以鱼香一切的万能“鱼香汁”，也算是为下一步制作鱼香肉丝热热身吧！鱼香味型的菜，最突出的特点是酸、甜、辣、咸四味混合在一起，又各自独立、突出，互不压制、压味，只有做到这点，才算是一份合格的鱼香菜。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第3张图片

鱼香千叶豆腐

主料：千叶豆腐200克、莴笋100克、水发木耳50克

配料：泡红辣椒35克、葱15克、姜10克、蒜15克

万能鱼香汁：盐1克、白糖20克、胡椒粉微量、酱油20克、老抽2克、米醋20克、鸡粉1克（可选）、水淀粉30克。

调料：菜籽油或其他植物油30克、米醋3克、花椒油5克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第4张图片

1、提前数小时用温水泡发好水发木耳50克，清洗干净，择去底部老根。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第5张图片

2、千叶豆腐1块，约200克，切成0.3厘米见方，长约7厘米的细丝。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第6张图片

3、莴笋清洗干净，削去外皮，切成0.3厘米见方，长约7厘米的细丝；水发木耳切成宽约0.3厘米细丝。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第7张图片

4、泡红辣椒6-7个，约35克，用刀剁成细辣椒蓉。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第8张图片

5、切葱花、极细的姜末、蒜末。要吃姜不见姜，切好的蒜末分成两部分，炒制过程要分两次下入。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第9张图片

6、调配一个万能的鱼香汁，取一只碗，调入盐1克、白糖20克、胡椒粉微量、酱油20克、老抽2克、米醋20克、鸡粉1克（可选）、水淀粉30克，调匀成鱼香碗汁（芡）备用。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第10张图片

7、锅内倒入适量清水，调入少量盐，大火烧沸后，先下入切好的千叶豆腐丝、水发木耳丝，水沸后再下入莴笋丝，混合焯水10秒，捞出过凉控水。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第11张图片

8、锅内倒入菜籽油或其他植物油30克，油温三四成热时，下入剁细的泡红辣椒蓉，小火炒出红油。下入姜末、一半的蒜末，炒出香味。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第12张图片

9、下入混合焯水的千叶豆腐丝、水发木耳丝、莴笋丝，快速翻炒均匀。倒入调配好的鱼香汁，先不着急翻炒，待水淀粉略微糊化，快速翻炒均匀。下入另一半的蒜末、葱花，再次翻炒。米醋3克，沿锅边淋下，锅边醋出香。停火，淋花椒油或明油5克，增香、增色、增味。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第13张图片

10、把炒好的鱼香千叶豆腐盛入平盘或浅盂，便可以趁热上桌享用。

注意
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1、水发木耳最好提前数小时用温水慢慢浸泡，这种“自然慢浸法”泡发出来的木耳自然洒脱、丰腴筋道、饱满滋润。如果时间来不及，就用“热水速泡法”，切记加入少量白糖，也能浸泡出相对满意的水发木耳。

2、千叶豆腐是沿海地区的新豆腐品种，口感筋道，是一种很好的食材。莴笋，又名青笋、莴苣，口感清脆，特殊时节，一般在鱼香肉丝中代替冬笋。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第15张图片

3、泡红辣椒是鱼香菜的灵魂，一定要选购质量好点的泡红椒，剁成细蓉，小火炒出红油。姜一定要切成极细的姜末，要吃姜不见姜。葱花要后下，蒜末要分两次下入，一次出蒜香、一次出蒜味。切记，出锅前，淋少量锅边醋出香，有画龙点睛的功效。
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃 第16张图片

4、鱼香汁的调配是鱼香菜的关键点，糖醋口的菜品切记不能调入味精，在酸性汁水里面，根本溶化不了。可以加入少量鸡粉，起到提鲜增味的作用。盐的用量一定要把握好，本身酱油、泡红椒里面都有一定盐分。

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沙发
席地幕天 发表于 2019-10-21 20:04:58 | 只看该作者
 
看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃。并有万能鱼香汁的调配，学会可以在家鱼香一切。
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板凳
小精灵gemei 发表于 2019-10-21 20:05:11 | 只看该作者
 
千页豆腐做的鱼香肉丝
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地板
tko_GoldenKing 发表于 2019-10-21 20:05:30 | 只看该作者
 
经典版鱼香肉丝
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