设为首页|收藏本站|
发帖
登录 注册
西兔生活网 › 华人生活 › 华人圈美食 › 降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 ...
回复 发帖
返回列表 发新帖
开启左侧

[美食] 降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃

[复制链接]
69529 2
妈的又帅了 发表于 2020-12-16 02:11:04 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
哎，真是万万没想到，本来美滋滋地盘算好了：

趁着周末，要在阳台支口老铜锅，肉片唰唰往下涮，小酒咕咕往嘴倒，来它一场酒肉穿肠过。

结果，囤了肉，买了料，事到临头找不着我花500块重金从咸鱼购入的铜锅了！

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第1张图片


想了半天才记起来，害，上次拍完土豆油焖鸡之后，工作室一个小伙伴眼馋得很，问我借回去用，还没还我呢！

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第2张图片


得，干脆改个菜单，来吃吃老北京铜锅涮肉的好姐妹——

炙子烤肉

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第3张图片


小时候跟着爸妈在北京生活过一段时间，每到冬天，就格外期待吃炙子烤肉。

一块用铁条钉成的大圆铁盘，北京人叫做炙子，上有凹槽，下面烧着果木或松木的柴火（跟烤鸭一样）。

炙子导热性能良好，铁条间还有小缝隙，烤出来的肉火气十足，特别带劲。

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第4张图片


肉一般是现切绵羊肉，被葱姜蒜一腌，在烤热的炙子上激发出猛烈的香气，这份美味的邀请，无人能拒绝。

连汪曾祺先生都说，“北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。”

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第5张图片


不过每次吃炙子烤肉，我最喜欢的，却是里头被油脂和肉香浸透的大葱丝，油润鲜甜，怎么吃都不腻。

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第6张图片


要是搭着酥得掉渣的麻酱烧饼一起吃，就更过瘾了，再开瓶北冰洋或二锅头，那才叫一个爽！

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第7张图片


这份充满江湖味的热情烤肉，咱们在家复刻也不难。

不用特地买炙子，用聚热性好的平底煎锅，或者铸铁烤盘、烤炉，甚至空气炸锅，一煎就搞定！

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第8张图片


肉最好选瘦中带肥的羊后腿肉，或牛胸口肉，带的油脂越多越好吃。

片肉的方法，我在步骤里详细写了，你们注意看，除了做烤肉，以后做涮肉也用得上。

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第9张图片


香掉魂的3样调味关键：秘制腌料、浓香烤料、现熬葱油，做起来也不复杂。

我今天还调了份香料水，用来腌肉去腥增香，还能让肉肉口感变嫩变嫩，你们学了，平时处理肉类也能用上。

烤料组成简单，主要是孜然和芝麻，比起买市售的，自己现炒现磨的会香一万倍！

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第10张图片


一切准备就绪，开烤吧！

- 炙子烤肉 -

[ 食材 ]

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第11张图片


羊后腿肉/牛胸口肉500g

腌料： 生抽20g 老抽2g 胡椒粉2g 现磨孜然粉3g（可选）盐3g 糖5g 料酒15g 香料水30g 蒜末5g 姜沫3g 大葱5g 香油5g 葱油/食用油30g

香料水：花椒2g 小茴香1g 八角1个 热水200ml

烤料：大葱50g 香菜梗30g 现磨孜然粉 辣椒面（可选） 熟芝麻碎

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.孜然粒、白芝麻分别用无油无水的锅炒香，再用捣盅碾碎

煸炒再研磨，可以最大程度释放香料的魅力

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第12张图片


降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第13张图片


2.制作香料水：起锅加入200ml清水，2g花椒、1g小茴香、1个八角小火熬煮5分钟，过滤待用

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第14张图片


3.大葱切丝、姜蒜剁成末、香菜去头切段

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第15张图片


4.将羊后腿肉或牛胸口肉洗净，擦干水分用保鲜膜裹紧，在冰箱冷冻中里冻1小时取出，切成硬币厚

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第16张图片


降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第17张图片


5.切好的肉加入30g香料水搅拌至吸收

牛羊喜花椒，吸满水水的肉肉可以去腥，也更加嫩

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第18张图片


再加入20g生抽、2g老抽、2g胡椒粉、3g现磨孜然粉、3g盐、5g糖、姜蒜大葱碎抓匀，最后加入5g香油、30g葱油/食用油锁住调味，放入冰箱腌渍30分钟

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第19张图片


降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第20张图片


6.平底煎锅/受热均匀的不粘锅加入2大勺葱油/食用油，烧至五六成热

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第21张图片


铺上腌渍好的肉，烤至卷缩微微变色，加入大葱丝、香菜段翻拌均匀，肉基本烤熟后，撒上孜然粉、芝麻碎、辣椒粉即可

若喜欢吃生大葱丝，可烤熟后再添加一半，不能吃辣，也可以不添加辣椒面

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第22张图片


降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第23张图片


一顿操作猛如虎，吃起来跟炒肉有什么不一样？

首先是香，抓耳挠肝的香！孜然芝麻大葱混合的冲劲儿，刺激着人类最原始的食欲！

克制都抛在脑后，只想一口吞下这锅猛兽！

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第24张图片


听说从前老北京的炙子烤肉，可文吃，可武吃。

文吃嘛，就是是由后厨烤好肉，直接送上餐桌，这是从前文人雅士们的吃法。

听说民国时候以炙子烤肉出名的“南宛北季”，连梅兰芳、张大千、郭沫若都是座上客，齐白石还为它题写牌匾；

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第25张图片


武吃可就霸气得多：一脚上蹬长板凳，另一只腿站地上烤；一手托佐料碗，一手拿上二尺六的长竹筷。

等炭火的热气上来，将腌好的肉一股脑拨在炙子上，葱丝和香菜往上铺，再用长筷麻利地翻烤。

肉片在滋啦声中打着卷儿，散发浓烈的油脂香。

最后孜然辣椒面顶上一撒，粗犷、过瘾、带劲儿！

降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃 第26张图片

民国时的武吃场景，图源网络


这种源于满蒙游牧民族的烤肉方式，被带到北京城以后，无论是王公贵族，还是贩夫走卒，都能享受大口吃肉的快意。

或许这就是美食的意义，它比世俗的成功，更加易得且通杀。

祝大家，每天都有好胃口。


上一篇：来自贵州的6种特产美食，每一种都百吃不厌，趁年前赶紧多囤点
下一篇：做腊肉别只会放盐，多加5种香料，做好的腊肉晶莹剔透，香而不腻
标签：美食事到临头平底锅美滋滋咸鱼
@
免
责
声
明
1.西兔生活网 CTLIVES 内容全部来自网络;
2.版权归原网站或原作者所有;
3.内容与本站立场无关;
4.若涉及侵权或有疑义，请点击“举报”按钮，其他联系方式或无法及时处理。
举报

关联主题
回复

使用道具 举报

 

精彩评论2

正序浏览
跳转到指定楼层
沙发
星星桐 发表于 2020-12-16 02:11:58 | 只看该作者
 
一上锅就出汁，还很多，没了焦香的感觉，咋办啊大师？
回复 支持 反对

使用道具 举报

 
板凳
manansheng 发表于 2020-12-16 02:12:46 | 只看该作者
 
转发了
回复 支持 反对

使用道具 举报

 
返回列表
高级模式
B Color Image Link Quote Code Smilies
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

妈的又帅了白金会员

0关注

5粉丝

348帖子

热门图文
热门帖子
排行榜
  • 日
  • 周
  • 月
活跃网友
返回顶部快速回复上一主题下一主题返回列表APP下载手机访问
Copyright © 2016-2028 CTLIVES.COM All Rights Reserved.  西兔生活网  小黑屋| GMT+8, 2024-9-8 20:43