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[美食] 精益求精，诚信经营，百年传承技艺焕发新活力！

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zhaoshuyi1956 发表于 2018-6-29 17:49:07 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
精益求精，诚信经营，百年传承技艺焕发新活力！ 第1张图片


让美食有温度

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《老家的味道》第四季第13期     
2018.06.29  21:15
    歌舞之源  历史名县   
宁陵     《老家的味道》第四季第十三期于6月29日晚21:15与您相约河南卫视。传承百年的垛子羊肉你吃过吗？特色酱咸菜，绝妙杠子馍，豆腐乳与红烧肉完美融合，豫东长寿乡，美味宁陵县。老家的味道，让美食有温度！更多精彩内容，敬请关注本期播出的《老家的味道》。

▍宁陵
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商丘宁陵

      宁陵被人称为中国葛天文化之乡、歌舞之源、中国酒文化之乡、中国长寿之乡。除了鼎鼎有名的金顶谢花酥梨之外，在豫东大平原上还有各种各样的美食让人们流连忘返，宁陵关家垛子羊肉，就是一个让您无法拒绝的美食。



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垛子羊肉
垛子羊肉即是把整羊煮烂了，然后挤压，码成一垛，吃时用刀削成薄薄的片，夹在烧饼里，吃到嘴里香而不腻，而且气形两补。据说，做这种羊肉的方法是从明朝宫廷里流传出来的。

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人物：关敬德

     关敬德，73岁高龄，河南省宁陵县人，17岁就跟随父亲学习制作垛子羊肉，已在炉灶前忙活了近60年。父亲过世后，关敬德挑起了家族的大梁，成为宁陵关氏垛子羊肉第二十代掌门人。如今，已过古稀之年的他，正在考虑如何将几百年的古老手艺传承下去。

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极致刀工 百年传承的制胜法宝

       在关敬德看来，要让顾客品尝到上好的垛子羊肉，除了具备过硬的手上功夫之外，兵器才是制胜的法宝。关敬德的法宝兵器是他的一把钢刀。

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△关敬德展示他的“好刀”


       除了有把好刀外，闯荡江湖多年，73岁的关敬德靠极致的刀工赢得一世之名。一秒一片，重量相差无几，厚度均为2毫米。一斤垛子羊肉，90秒 90片干净利落、分毫不差。刀功，中式烹饪的核心技艺，代表一个厨师的功力。


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传统技艺 造就了一方绝味美食

       都说垛子羊肉的制作方法是从明朝的宫廷流传出来的。其实哪里离得开传承者的苦心经营。自从1962年开始学艺，五十六年来，时代变迁，命运沉浮，关敬德从未放下手中的刀和勺。


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       为了保证家族的手艺得以传承，73岁的关敬德，严格把控每个制作步骤。首先，将大块的精选山羊肉，放入缸中腌制。每4小时左右翻动一次，让盐分均匀地渗入肉中。腌制好的山羊肉，依次放入口径一米五的大锅内。大锅里的汤料，由八角、丁香、桂皮、人参等20多种名贵药材，提前两个小时熬制而成。

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       腌制好的山羊肉在文火慢炖三个小时后，开始出锅。把熟透的羊肉逐个放在案板上，错落有致地垛起来，也就是摞起来。包裹上细白的棉布。牛骨码放整齐，让羊肉受力均匀。杠子的一头固定，人需要借助侧身的全部力量，反复翻轧羊肉，尽可能地逼出水分和羊油。通过这道工序，羊肉的重量减少三分之一。趁着羊肉的热乎劲，为逼出多余的脂肪，还要换上另一种工具。
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       最终，50斤的羊肉，只剩下25斤。棉布不需要拆开，烹饪仍在继续。放入冷库，储存12个小时以上。经过这么多道精心的制作工序，到享用的那一刻，才是高潮，鲜美的垛子羊肉端上桌，完美亮相，当美味遇上味蕾，那滋味让人荡气回肠，久久回味

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传承的精髓：精益求精 诚信经营


       如今，关敬德已过古稀之年，正在考虑如何将几百年的古老手艺传承下去。值得欣慰的是，孩子们分别在北京、郑州、商丘，通过祖传的手艺，也已站稳了脚跟。他认为自己放手的时机到了。“研究这肉我费了好大劲，现在我把技艺教给你了，你必须干好，干不好， 这一腔热血都付之东流”这些最简单、最朴实的语言里，饱含着关老爷子对后代传承这门手艺的殷切希望。

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       关家的垛子羊肉在当地持续畅销几十年，除了对制作技艺的精益求精之外，诚信经营的传承也是精髓所在。“一分利能撑死人 ，三分利能饿死人 ”，关老爷子每每这样教育后人。一辈子坚持只做一件事，并做到极致，这是关敬德收获今天的成就和尊敬的法宝，也是千年以来流传下来的众多手艺人共同的法宝，并将通过子孙后辈的接棒，不断传承下去。


本期大厨

本期大厨：赵晓安

赵晓安，高级公共营养师，中国注册烹饪大师。

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       更多食材故事，更详细的美食做法，欢迎您今晚（6月29日）21:15，锁定河南卫视，收看《老家的味道》带您走进商丘宁陵。

★本栏目场地由河南天地粤海酒店提供支持★
精益求精，诚信经营，百年传承技艺焕发新活力！ 第29张图片



文章来源：老家的味道

版权归原作者所有 如有侵权请与我们联系


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标签：垛子羊肉敬德宁陵传承
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精彩评论1

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沙发
51498083 发表于 2018-7-15 00:16:27 | 只看该作者
 
发发呆，回回帖，工作结束~
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