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[美食] 花1万买来的卤肉配方，懂行的帮忙看看，如果开店一年后会怎样？

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とうさんナ 发表于 2018-10-25 15:52:48 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
花1万买来的卤肉配方,懂行的帮忙看看,如果开店一年后会怎样?

花1万买来的卤肉配方，懂行的帮忙看看，如果开店一年后会怎样？ 第1张图片


首先是一些卤肉的技巧。老板告诉我，一般肉类都需要先煮熟再卤，可以防止血水弄脏卤汤，留下腥味。卤制时间一般是15-20分钟。先将制好的卤汤煮开再放肉肉，浇开后转小火慢慢卤，时间到即要熄火，但不要立刻捞出，留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤出来的食物才入味更香。

花1万买来的卤肉配方，懂行的帮忙看看，如果开店一年后会怎样？ 第2张图片


​老板说，掌握好卤制的火候很关键。卤肉一般要用慢火浸煮。卤的时间根据原料的大小与性质而定。卤鹅肉或鸭肉时，中途还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。另外在卤肉时还要注意翻动肉肉，以使其均匀入味。

老板说，他家的配访可以称之为万能卤，可以卤制的对象包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。最常见的原料是鹅、鸭、猪肉、猪头、猪杂、猪脚，包括猪舌、猪粉肠、猪肠、猪肚、以及猪肝、猪心等等。

花1万买来的卤肉配方，懂行的帮忙看看，如果开店一年后会怎样？ 第3张图片


老板说，他家的卤肉店已经有上百年历史了，祖孙三代都是经营卤肉店的。他教我，卤汁用料比较贵，可以连续使用。但要注意两个方面：一是在不卤肉的情况下，也要至少一天煮开一次，以防变质。夏天气温高，最好能存入冰柜中；二是要经常不断地加进新的卤料，因为的卤的肉肉多了，香味就会变淡，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香。

花1万买来的卤肉配方，懂行的帮忙看看，如果开店一年后会怎样？ 第4张图片


所需食材：

食材A：清水100千克，老鸭、老母鸡、五花肉各3000克，鸡爪骨2000克，猪棒骨4000克。

食材B：红曲米200克，料酒、味精各400克，盐、老姜、碎冰糖、鸡油各1000克。

食材C：花椒、小茴香各100克，山奈、八角、桂皮、草果、干姜、香果、香叶各60克，灵草、丁香、排草各40克，白豆蔻、砂仁、胡椒各100克。

花1万买来的卤肉配方，懂行的帮忙看看，如果开店一年后会怎样？ 第5张图片


制作方法：

1、准备食材A，把所有食材料一一清洗干净，接着把鸡、鸭、五花肉和棒骨、鸡爪股放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，然后捞出放入装有100千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮10-12小时，过滤去渣。

2、准备食材B，把碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。

3、准备食材C，此组料包主要是提香，有了它，卤水的特色更加明显，味道也更地道。制作时，把所有食材都放入锅中，用小火炒香，炒香后起锅用粉碎机把所有的香料打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，再用小火熬6-8小时就成功了。

明天就要开店了,大家看看我的卤肉配方怎么样?网上花1万元买的，你学会了吧？那还不快去准备开个店赚大钱。不要问我为什么会把花钱买来的配方告诉你，我只想说，我叫“活雷锋”。

花1万买来的卤肉配方，懂行的帮忙看看，如果开店一年后会怎样？ 第6张图片


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沙发
lire 发表于 2018-10-25 15:53:14 | 只看该作者
 
去打他脸！打肿再说！哪里有一点五味调和的意思？哪里有君臣佐使！？？
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板凳
随处走走 发表于 2018-10-25 15:54:00 | 只看该作者
 
丁香40克吗？
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地板
bin52029 发表于 2018-10-25 15:54:35 | 只看该作者
 
他的配方丁香应该是佐料，但他的用量感觉像是主料了，做出来会打乱香味体现的，有点乱。
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5#
JOJO1993 发表于 2018-10-25 15:55:04 | 只看该作者
 
第一眼看到先煮熟再卤就已经确定这个绝对是外行、第二既然用红曲米那还用什么冰糖上色！
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6#
langnaa2 发表于 2018-10-25 15:55:42 | 只看该作者
 
图片选的好!如果出来的效果和图片一样或者差不多就成功了一多半。至于味道嘛，你这个肯定是有所保留和删减的，呵呵，可以理解，毕竟谁不愿意漏底。万能卤嘛就是什么都能卤，但要有所增减，你没有把增减的数量和对应是品种也放出来，肯定有人会说你外行，但要是全放上来了，师傅会埋怨你泄密的，哈哈哈
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7#
吸鬼 发表于 2018-10-25 15:56:41 | 只看该作者
 
酱爆猪手配方5000，谁要拿去，绝对美味
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8#
jdjd2010 发表于 2018-10-25 15:57:34 | 只看该作者
 
我开卤肉店十来多年了，听你写的时间长的太长了！
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9#
网名长才有霸气 发表于 2018-10-25 15:58:14 | 只看该作者
 
丁香40克，你是在炖药吧？
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10#
天涯清凌 发表于 2018-10-25 15:58:51 | 只看该作者
 
懂行的不会理你 不懂得不要学 家里有矿除外
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